CONEJO AL AJILLO CON SETAS Y ENSALADA PICANTE

Ingredientes:

• 8 paletillas de conejo

Para el aceite de ajo:

• 55 gr. de ajo morado
• 120 ml de aceite de semillas
• 630 gr. de descartes de ternera
• 45 ml de brandy

Para el aceite de cayena:

• 100 ml de aceite de oliva 
• 8 cayenas

Para el jugo de asado:

• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 rama tomillo fresco
• 350 gr. huesos de las paletillas tostados
• 750 ml vino tinto
• Aceite 
• Sal

Puré de nabo:

• 200 gr. de nabo pelado,
• 100 gr. de mantequilla,
• 5 gr. de aceite de cayena
• Sal

Para la guarnición:

• 500 gr. Setas 
• Tallos, hojas y brotes de sojas

Preparación:

Para el aceite de ajo: Tostamos el ajo fileteado con el aceite y cuando tome color incorporamos los descartes, el brandy y mojamos. Lo dejamos cocer por espacio de 30 minutos, colamos y nos quedamos solo con el aceite. Reservamos.
Para el aceite de cayena: Metemos las cayenas cortadas a la mitad en el aceite y dejamos macerar 50 días en un lugar oscuro, fresco y seco. Pasado el tiempo filtramos.
Para el jugo de asado: Pochamos las verduras en el aceite, incorporamos los huesos de las paletillas deshuesadas en crudo ya tostados, tomillo, vino tinto y cubrimos de agua. Cocemos por espacio de dos horas, colamos, reducimos hasta punto deseado y salamos.
Para la carne de conejo: Ya deshuesadas las paletillas y saladas, con ayuda de film hacemos unos rulos que envasaremos al vacío para después cocer a 65º durante cuatro horas.
Ya cocidas las saltearemos en una sartén con el aceite de ajo y cuando tomen color mojamos con el jugo de asado.
Para el puré de nabo: cocemos la raíz y trituramos con la mantequilla y el aceite hasta dejar muy fino, salamos.

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