PALETILLA DE CONEJO EN ESCABECHE

Ingredientes:

• 800 gr.  paletilla de conejo
• 500 ml. vino blanco
• 250 ml. vinagre
• 250 gr. escarola
• 200 gr. cebolla
• 150 gr. zanahoria
• 100 gr. tomate
• 80 gr. ajos
• 10 gr. pimienta negra
• 10 gr. jengibre
• 5 gr. orégano
• 3 gr. comino
• 3 gr. hoja laurel
• Aceite 

Preparación:
Para comenzar a elaborar el escabeche, marcamos en una sartén, con una gota de aceite, las paletillas de conejo con un poco de jengibre. Las vamos sacando a una cazuela.
En la misma sartén ponemos las verduras limpias y cortadas en juliana junto con los ajos laminados y doramos durante 10 minutos; añadimos la hoja de laurel, la pimienta, el orégano y el vinagre.
Dejamos que cueza 5 minutos y echamos el vino blanco, dejamos cocer otros 5 minutos más y añadimos todo el conjunto a la olla junto con el conejo.
Cocemos a fuego lento 45 minutos sin tapar la cazuela.
Cuando esté templado, deshuesamos las paletillas de conejo y cubrimos con el caldo del escabeche.
Para la ensalada, cortamos la escarola en trozos. Dejamos en remojo en un cuenco con agua unos minutos mientras hacemos un majado con un diente de ajo, los cominos y el jengibre.
Cuando esté bien majado, añadimos el tomate pelado sin pepitas y el aceite de oliva, mezclándolo bien.
Escurrimos bien la escarola y aderezamos con el majado.
Por último, con la ayuda de un aro, ponemos un poco de las verduras del escabeche en el centro del plato, encima colocamos la paletilla de conejo y un poco de la escarola.

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